I njohur prej kohësh si një nga qytetet më të shenjta në botë, kryeqyteti shpirtëror i Indisë po josh tani pelegrinët e kuzhinës ndërsa shndërrohet në një parajsë per njerezit vegjetariane.
I banuar që nga viti 1800 para Krishtit, Varanasi është i njohur për faktin se është ndër qytetet më të vjetra në Bote, dhe një nga më të shenjtat për 1.2 miliardë hindu në botë. Çdo ditë, ndërsa zhurma e këmbanave të tempullit jehonë lart, dhjetëra mijëra besimtarë zbresin shkallët e 88 ghat guri të qytetit dhe zhyten në lumin Gange për të larë mëkatet e tyre. Njerezit e pikëlluar dynden në dy terrenet e djegies së Varanasit, ku pirat e funeralit digjen gjatë gjithë kohës, duke besuar se vetë Shiva pëshpërit mantra Tarak (kënga e çlirimit) në veshët e të gjithë atyre që janë djegur këtu, duke u dhënë atyre moksha të menjëhershme ose shpëtim.
Duke ecur nëpër rrugët e ngarkuara të qytetit, Rakesh Giri, shofer dhe vrapues par excellence, më tregoi se si Shiva, shkatërruesi i universit, kishte themeluar Varanasin në ditët e dikurshme, sipas besimit hindu. Ashtu si shumica e banorëve të Varanasit, Giri është një shaivit i zjarrtë (adhurues i Shivës). Dhe meqenëse ndjekësit e Shivait besojnë se ai është një Zot vegjetarian, ai dhe shumica e banorëve të tjerë të Varanasit ndjekin një dietë të rreptë sattvic (“vegjetariane të pastër”). “Familja ime dhe unë kemi qenë vegjetarianë të pastër për breza. Ne refuzojmë të pimë edhe ujë në një shtëpi ku konsumohen vezë,” tha Giri ndërsa më lëshoi.
Varanasi mund të jetë kryeqyteti shpirtëror i Indisë, por nuk është saktësisht i njohur për joshjen e pelegrinëve të kuzhinës. Shumica e udhëtarëve me do të dynden në qendrat e famshme epikuriane të vendit në Delhi, Kolkata ose Chennai përpara se të shkojnë në Varanasi. Megjithatë, shefat e kuzhinës nga e gjithë bota kanë filluar të marrin frymëzim nga trashëgimia e kuzhinës, duke rikrijuar shijet e saj në restorantet e tyre.
Shefi i kuzhinës Vikas Khanna, i cili mori një yll Michelin çdo vit nga viti 2011 deri në 2016 kur drejtoi Junoon në Manhattan, tha se ai u gëzua nga petullat vrat ke kuttu me miell hikërror të shërbyer në një tempull të vetëm ne Varanasi. “Kam bërë më të mirën time për ta rikrijuar në kuzhinën time në Manhattan. Ka shije qiellore,” tha Khanna për Lonely Planet në 2020.
Kuzhinieri me dy yje Michelin, Atul Kochhar, e quajti restorantin e tij modern indian në Londër Benares (emri i Varanasit gjatë sundimit britanik). Në librin e tij të gatimit me të njëjtin emër, kuzhinieri shfaq recetat e shkrirjes vegjetariane, të tilla si petullat me qiqra dhe sallata me domate të trashëgimisë, që nxjerrin në pah kombinimet e shijes së ëmbël dhe të ëmbël që gjenden zakonisht në qytet. Edhe shefi i famshëm indian Sanjeev Kapoor ka shkruar për dashurinë e tij për ushqimin Varanasi, duke theksuar ofertat e shkëlqyera vegjetariane.
Sigurisht, në një vend që është 80% hindu dhe 20% vegjetarian, opsionet pa mish janë të kudogjendura në Indi. Por ajo që e bën kuzhinën vegjetariane të Varanasit kaq interesante është se si specialitetet e saj sattvic dhe vegjetariane ndikohen drejtpërdrejt nga ndjenja e saj e fortë e spiritualitetit. Një menu sattvic bazohet në parimet Ayurvedike dhe i përmbahet standardeve më të rrepta të vegjetarianizmit të përshkruara nga Dharma Sanatana, një formë absolute e hinduizmit. Si i tillë, ndalon përdorimin e qepës dhe hudhrës në gatim, të cilat besohet se rrisin zemërimin, agresionin dhe ankthin, ndër të tjera.
Pothuajse çdo familje hindu në Varanasi ka një altar kushtuar Shivait në shtëpi. Të hash mish në shtëpi është e paimagjinueshme,” shpjegoi Abhishek Shukla, një shastri (prift) në tempullin e famshëm Kashi Vishwanath të Varanasit. “Qëndrimi sattvic është një prioritet për ata që dëshirojnë të arrijnë shpëtimin, sepse ne besojmë se shpirtrat tanë do të vuanin si ata që vramë për ushqim përndryshe. Mishi, qepa dhe hudhra përkeqësojnë tendencat tamasike (e kundërta e sattvicit), duke e bërë të vështirë për njerëzit që të përqendrohuni dhe ushtroni gjykim të mirë.”
Tradicionalisht, shumë restorante Varanasi kanë shërbyer mish për t’u kujdesur për turistët perëndimorë dhe pelegrinët hindu jo-vegjetarianë, dhe kuzhina vendase sattvic kryesisht hahej në shtëpi. Por në vitin 2019, qeveria hindu-nacionaliste BJP ndaloi shitjen dhe konsumimin e mishit brenda një rrezeje prej 250 metrash të të gjithë tempujve dhe vendeve të trashëgimisë Varanasi. Kjo inkurajoi restorantet që të fillonin të shfaqnin receta lokale vegjetariane dhe sattvic që janë përcjellë për breza në shtëpitë e Varanasit, por që më parë nuk ishin të disponueshme për vizitorët.
Brenda hotelit luksoz BrijRama Palace, një strukturë mbresëlënëse prej guri ranor në Gange në Munshi Ghat, kuzhinieri ekzekutiv Manoj Verma zbaton njohuritë e tij enciklopedike të gatimit tradicional vegjetarian Varanasi të teksteve shkollore. “Kur mora për herë të parë kuzhinën, futa menjëherë pjata si khatta meetha kaddu (kungull i ëmbël dhe i thartë) dhe nimona (bizele me erëza) në menunë tonë”, tha Verma. “Këto janë pjata modeste që të ftuarit tanë nuk do të kishin pasur kurrë mundësi t’i shijonin ndryshe”, shtoi ai.
Verma tregoi se si përgatit nimona, duke reduktuar një pure bizele të gjelbër në një tigan, duke shtuar patate të ziera dhe duke hedhur mbi të një përzierje erëzash aromatike si farat e plota të qimnonit, asafoetida dhe specat jeshil të kalbur në vaj të nxehtë. E servirur me një copë ghee mbi oriz basmati të zier në avull, ëmbëlsia kremoze e bizeleve dhe kafshimi i kundërt nga patatet është në thelb përgjigjja e Varanasit për cucina povera të Italisë, në të cilën ushqimet lokale “fshatare” po lartësohen nga kuzhinierë novatorë.
Verma tregoi se ndalimi i mishit i vitit 2019 ka nxitur kreativitetin midis një gjenerate të re kuzhinierësh në Varanasi. Megjithëse ai kishte ushqyer pjesën e tij të të ftuarve të famshëm indianë dhe ndërkombëtarë, nderi i tij më i madh erdhi kur kuzhinieri Khanna erdhi për të shijuar ushqimin e tij. Në atë që konsiderohet të jetë shenja e fundit e respektit në kulturën indiane, kuzhinieri me yll Michelin u përkul dhe preku këmbët e Verma. “Ishte në mes të darkave të tjera në restorantin tim. Nuk do ta harroj kurrë,” tha Verma.
Në të gjithë qytetin, Shree Shivay është një nga një numër në rritje restorantesh që shërbejnë receta lokale sattvic. Sot, vendasit vlerësojnë se janë diku nga 40 në 200 restorante sattvic në Varanasi, një rritje e madhe që nga ndalimi i mishit në vitin 2019. Menuja e restorantit, e cila ndryshon dy herë në ditë, bazuar në atë që disponohet në tregun lokal atë mëngjes, përmban thalis, ose oferta set, me të paktën 12 pjata të ndryshme. Pas muajsh eksperimentesh të kujdesshme, tre kuzhinierët e restorantit dolën me një formulë ku mund të imitonin shijen e çdo salce apo lëng mishi duke përdorur pesë përbërës kyç: shqeme, farat e lulëkuqes, farat e pjeprit, domatet dhe chironji (një farë me arra endemike në Indinë veriore ).
Artikujt e mi të shquar si kadhi pakora (peta të skuqura me miell qiqrash në salcë kosi), rajma (fasule të kuqe në salcë domate) dhe paneer (gjizë indiane). Shija e miellit të qiqrave të pjekur në kadhi, viskoziteti i salcës së rajmasës dhe freskia e paneer-it nuk ngjanin me asgjë që kisha përjetuar në veri të Indisë.
Përtej restoranteve të tij, skena e ushqimit në rrugë të Varanasit është po aq e gjallë dhe elektrike sa ajo e Bangkok-ut apo Stambollit, por nuk gëzon asnjë nga zhurmat mediatike. Megjithëse shumë nga ushqimet sattvic të shitura janë variacione unike ose krijuese të ushqimeve të gjetura diku tjetër në Indi, ato nuk përfitojnë nga zhurma e chaat-it të Delhit (rostiçeri e shijshme që kombinon disa tekstura dhe shije) ose vada pav e Mumbait (hamburger me patate).
Një shembull i tillë është çati i domates, i shitur në tezgën Kashi Chaat Bhandar. “Kur vajza e industrialistit miliarder Lakshmi Mittal u martua në Francë, ata na zgjodhën ne si një nga furnizuesit e ushqimit”, tha pronari i gjeneratës së tretë, Yash Khetri. E bërë me një bazë të mprehtë dhe pikante domatesh të grira, të larë në një shurup sheqeri me thumba qimnoni dhe sipër me sev krokant (petë miell qiqrash të skuqura thellë), receta origjinale u zhvillua në vitin 1968 nga gjyshi i Khetrit. Sot, nuk do ta gjeni askund tjetër jashtë Varanasit.
Një shembull tjetër është çaji i qumështit i ëmbëlsuar me shkumë që shërbehet në stallën Lakshmi Chai Wale në gota terrakote me një pjesë të bukës së thekur malai. Ky shoqërues i këndshëm përbëhet nga dy feta bukë të pjekura në skarë mbi qymyr të nxehtë, më pas të lyer me krem të freskët dhe të spërkatur me sheqer të grimcuar.
Në të gjithë qytetin, atraksioni kryesor në restorantin Baati Chokha të Varanasit është baati, një bukë e fortë gruri pa maja dhe një ushqim tipik në shtetin përreth të Uttar Pradesh-it që piqet në ëmbëlsira të thara me bajga lopësh. Në fakt, ndërsa darkuesit hyjnë, ata priten nga pamja e ëmbëlsirave të thara të plehut të lopës të grumbulluara deri në tavan në një kasolle në natyrë. Restoranti bën gjithçka në shtëpi, nga rrahja e erëzave të tyre në mullinj guri deri te bluarja e miellit për baatin. Perimet për çokën shoqëruese të bëra me patëllxhan, patate dhe domate, gjithashtu piqen sipër të njëjtave ëmbëlsira me pleh, përpara se të ziejnë në një përzierje erëzash në enë balte.
Udhërrëfyesi lokal, Manjeet Sahani, i cili çon shpesh vizitorët në restorant, tha: “Fillimisht, mendova se pamja e ëmbëlsirave me pleh lopësh mund t’i largonte njerëzit. Sinqerisht, shumica e njerëzve që sjell këtu më thonë se ky është ushqimi më i mirë që kanë. është ngrënë ndonjëherë në Indi.
Shumica e indianëve e dinë se Varanasi është kryeqyteti i paan (gjethe betel), dhe unë nuk do të largohesha nga Varanasi pa e provuar një të tillë. Paan zakonisht shijohet në fund të një vakti pasi ndihmon në tretje dhe funksionon si freskues i frymëmarrjes. Në stallën Netaji Paan Bhandar, nipi i themeluesit origjinal dhe pronari aktual, Pavan Chaurasiya, shtroi reçel me petal trëndafili, arra areca dhe gëlqere të shuar në gjethen e freskët të betelit përpara se ta paloste me saktësi të ngjashme me origami dhe ta ma paraqiste në një argjend. tabaka. Mbi banakun shtrihej një copëz gazete e laminuar që tregonte kur ish-kryeministrja e Indisë, Indira Gandhi, vizitoi dyqanin e tyre në vitin 1976. Nuk mund të kisha kërkuar një fund më të përshtatshëm të pelegrinazhit tim vegjetarian në Varanasi sesa ëmbëlsia e vazhdueshme e kësaj paanje shumë të dashur.
Miliona vizitorë vijnë në Varanasi çdo vit gjatë periudhave jo-pandemike, dhe qeveria indiane së fundmi njoftoi se do të fillojë lëshimin e vizave për udhëtarët ndërkombëtarë duke filluar nga ky nëntor. Ndërsa shumica mund të vijnë në kërkim të shpëtimit shpirtëror, ky pelegrin i kuzhinës u largua i ndriçuar nga ky parajsë vegjetariane. /faktedhekuiozitete.com
